La Cuisine de Beyt Kaaper, c'est le lieu où se rencontrent les cuisines de tous horizons. Car on voyage aussi à travers les diverses traditions culinaires et le monde des saveurs. Une cuisine est très révélatrice d'une civilisation, et un plat peut parfois nous faire aussi voyager dans l'histoire. L'art de la table aussi, avec tout ce que les modes et traditions apportent de raffinement.





Vous y trouverez des recettes venues du monde entier, mais toujours des recettes que j'ai l'habitude de réaliser ou que j'aurai testées auparavant. Eventuellement en y apportant ma petite touche, ou en vous indiquant des astuces. Des plats, mais aussi des boissons. Bien entendu, les recettes égyptiennes y figureront en bonne place. Mais les cuisines de la Provence, de l'Inde, de l'Extrême-Orient, de l'Amérique latine, y seront aussi à l'honneur. Egalement des recettes anciennes qu'il est possible de réaliser encore aujourd'hui, comme de surprenantes recettes romaines ou médiévales.





Une dimension historique et naturelle aussi, avec des sujets abordant l'histoire des aliments, leurs origines et leur évolution aussi bien que la façon de se nourrir à une époque donnée. L'occasion parfois de découvrir, par exemple, de quelle plante sont tirés certains aliments, mais aussi comment ils sont parvenus dans notre assiette. Une place de choix sera dans cette optique réservée aux épices, dont on ignore souvent d'où elles proviennent.





Enfin, des sujets sur l'art de la table, esthétique et rituels faisant partie intégrante de la culture, des cultures. 


Les recettes de cuisine : leur présentation dans Beyt Kaaper


Les recettes qui vous sont proposées sont toutes construites sur le même modèle, avec un certain nombre de conventions, de façon à ce que le contenu soit clair et pratique.


Voici comment se présente une recette type :

- Une vignette en début d'article vous donne les indications de base, comme le pays ou la région d'origine, le niveau de difficulté, le budget à prévoir, le nombre de personnes pour la recette et le temps total de réalisation (préparation + cuisson). Ci-dessous, une vignette type.



- La liste des ingrédients nécessaires.

- La recette proprement dite, avec ses différentes étapes.

- Les remarques, trucs et astuces.

- Les variantes éventuelles.




Les symboles sont très simples :



- des têtes d'Hathor pour le niveau de difficulté : 1 pour très facile, 2 pour facile, 3 pour plus difficile



- des lotus pour le budget : 1 pour économique, 2 pour modéré, 3 pour jour de fête



- des personnages dont le nombre correspond à celui du nombre de personnes de la recette


Un exemple pour illustrer :




Il s'agit d'une recette égyptienne, très facile, économique, pour 4 personnes et dont le temps total de réalisation prend 30 minutes.


Pour les abréviations, ce sont celles habituellement employées pour les mesures françaises. En dehors de cela,

cc. signifie cuillère à café
cs. signifie cuillère à soupe

Un certain nombre d'ingrédients peuvent surprendre, ou être propres à un type de cuisine. Il n'est donc pas inutile de donner ici quelques précisions à leur sujet. Cette rubrique s'étoffera au fur et à mesure de nos explorations culinaires. Seules les épices, en dehors des mélanges et préparations, ne se trouvent pas ici et font l'objet d'une page spécifique, car elles constituent un sujet très vaste.


Semna ou ghee :

Le beurre clarifié, appelé semna au Mashreq et ghee en Inde, est la matière grasse caractéristique en cuisine orientale et indienne. On peut fabriquer soi-même son beurre clarifié, mais c'est long et fastidieux. Mieux vaut l'acheter tout prêt. On le trouve sans difficulté dans les épiceries orientales ou indiennes des grandes villes. Il s'utilise avec parcimonie et se conserve très bien. Les médecins vous diront qu'il est nocif, mais il suffit de ne pas en abuser ; le problème est que rien n'a de goût équivalent et que si on le remplace par de l'huile, le plat n'a pas du tout la même saveur.


Tahineh :

Pâte de sésame employée dans la cuisine du Mashreq. Comme la semna, rien ne peut la remplacer, et comme elle aussi voilà sans doute de quoi faire bondir votre médecin ou votre nutritionniste : ne les écoutez pas, et profitez de ce délice oriental sans en abuser ! La tahineh se trouve elle aussi très facilement dans les épiceries orientales.


Semoule de blé :

Dans la cuisine orientale du Mashreq comme la cuisine indienne, la semoule de blé ne sert qu'à la confection des desserts, jamais à l'accompagnement des plats, contrairement à ce qui se fait au Maghreb ; c'est le riz qui sert d'accompagnement. Optez pour la semoule moyenne.


Riz :

Pour la cuisine indienne, privilégiez bien entendu le basmati, dont la saveur et la texture conviennent bien. Pour la cuisine du Mashreq, vous pouvez utiliser du basmati ou du riz thaï, bien que sur place on utilise un riz spécifique. Pour la cuisine d'Extrême-Orient, plusieurs types de riz s'offrent à vous en fonction de la recette, mais aussi en fonction de la façon dont vous allez le déguster (à l'européenne ou avec des baguettes) ; le riz thaï est le plus courant et le plus facile à trouver.
Précisions sur le mode de cuisson. Il y a deux façons principales de préparer le riz :
- la cuisson "pilaf" (ou pilau), qui est d'usage dans la cuisine indienne et orientale : le riz est d'abord grillé dans un peu de matière grasse, avec oignons et épices éventuellement, puis couvert d'eau ; le riz est cuit quand il a absorbé toute l'eau.
- la cuisson "créole" , qui consiste à cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante ; c'est le mode de cuisson des cuisines créoles et extrême-orientales.
Pour cuire un "riz blanc", c'est-à-dire simplement cuit à l'eau, pour servir d'accompagnement neutre, ainsi que pour obtenir dans les recettes extrême-orientales un riz un peu collant plus aisé à manger avec des baguettes, il existe un ustensile très pratique qui s'appelle un " rice-cooker " : on place dans l'appareil la dose de riz désirée, on ajoute la quantité d'eau correspondante indiquée par des repères gradués, on sale, et la cuisson se fait toute seule ; quand le riz est cuit, l'appareil le maintient au chaud. Vraiment très pratique. 


Boulghour :

Blé concassé utilisé en cuisine orientale et slave. Nous avons perdu en Occident l'habitude de consommer cette céréale sous cette forme, et son goût et sa texture peuvent surprendre. Là encore, la saveur ne peut être remplacée par rien de vraiment équivalent. Le boulghour sert en principe à confectionner le fameux tabouleh libanais, et non la semoule comme on en a l'habitude en Europe. Si vraiment vous ne supportez pas le boulghour, tant pis, remplacez-le par de la semoule de blé.


Baisen, ou farine de pois chiches :

Elle est utilisée essentiellement en cuisine indienne et sert en particulier à confectionner les beignets de légumes ou de viande. Une fois de plus, rien n'équivaut à son goût ni à sa texture. On la trouve dans les épiceries indiennes, parfois dans les épiceries asiatiques ou orientales. Si vraiment vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la farine de blé très fine.


Huile de sésame :

Utilisée comme matière grasse dans la cuisine d'Extrême-Orient. L'avantage est qu'on en utilise très peu, surtout si on cuisine dans un wok, et qu'elle donne une saveur particulière. On la trouve très facilement dans les épiceries asiatiques.