Le hommos be tahineh, ou purée de pois chiches, est une entrée qu'on trouve dans tout le Proche-Orient, et même avec une variante grecque. On peut aussi la servir aussi bien en apéritif qu'en entrée. Voici une recette que je tiens d'une amie égyptienne d'Alexandrie, pour 3 à 4 personnes.

1 boîte ou 1 bocal de pois chiches¹

4 à 5 cs de tahineh²

1 cs d'huile d'olive

4 à 5 gousses d'ail

1 ou 2 citrons³

1 petit bouquet de coriandre

sel

Peler l'ail et l'écraser.

Faire bouillir les pois chiches pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, et mettre de côté un peu de l'eau de cuissson.

Mélanger les pois chiches tièdes, la tahina, l'ail, l'huile d'olive,  le jus de citron, saler et mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse . Si elle est trop épaisse ou grumeleuse, ajouter petit à petit de l'eau de cuisson des pois chiches,  jusqu'à ce que la purée soit assez crémeuse.

Disposer dans un plat, arroser d'huile d'olive et parsemer de coriandre hachée. En principe, cette entrée se mange froide, il vaut mieux la mettre un peu au frais. On la mange avec du pain pita (appelé aussi "pain libanais" dans les supermarchés), à défaut avec du pain tout bête.

Une version épicée existe aussi, qui prend une belle couleur rouge. Déconseillée aux âmes sensibles ! Il suffit d'ajouter aux ingrédients ci-dessus 2 ou 3 piments rouges forts, et de les mixer avec le reste. Si on préfère jouer la prudence, on peut aussi saupoudrer le hommos de poudre de piment fort...!

Notes :

1- C'est plus facile que de mettre à tremper des pois chiches secs et de les faire cuire longuement ; et cela revient au même, ça ne change rien.

2- Pâte de sésame qu'on trouve dans les épiceries orientales.

3- Selon la taille des citrons.

Il manquait à nos bonnes recettes des desserts, vous ne trouvez pas ? Nous revenons cette fois encore au Mashreq :  aujourd'hui, je vous propose celle de la basboussa, un gâteau oriental qui est à vrai dire un délice, et très facile à réaliser. C'est ici la recette égyptienne que vous trouverez. Je la tiens de mon amie Ankhès-em-Ousir, qui l'a apprise en Egypte même.

Les Ingrédients pour le gâteau :

2 tasses de semoule fine de blé dur ¹

1 tasse de sucre

1 tasse de yaourt nature ²

1/2 tasse de semna

2 oeufs

1 cuiller à soupe d'eau de rose ³

1/2 cuiller à café de bicarbonate de soude

1 cuiller à café de poudre à lever

un peu de vanille ⁴

une poignée d'amandes mondées entières

Les Ingrédients pour le sirop :

2 tasses de sucre de canne

1 1/2 tasse d'eau

le jus d'un citron et un peu de zeste

2 cuillers à soupe d'eau de rose

Commençons par la confection du gâteau. Dans une terrine, mélanger la semoule, le sucre, l'eau de rose, la vanille, le bicarbonate, la poudre à lever. Ajouter le yaourt, les oeufs que vous aurez battus et la semna que vous aurez fait fondre. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun grumeau. Il n'y a plus qu'à beurrer un moule à gâteau à bords hauts ⁵ avec de la semna et à y verser la pâte ainsi obtenue. Il faut bien répartir la préparation dans le moule de façon homogène. Disposer les amandes en rangées régulières à la surface de la préparation. Faire cuire la basboussa à four moyen (180° à 200° ), sur la grille du milieu, pendant environ une demie heure ; le gâteau est cuit quand il a pris une couleur dorée et que la lame d'un couteau en ressort sèche.

Pendant que le gâteau cuit, pas question de flemmarder. Nous passons à la préparation du sirop. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire une dizaine de minutes à petits bouillons ; vous verrez, c'est déjà un délice que cette délicate odeur d'eau de rose qui parfume la cuisine ! 

Quand le gâteau est cuit, verser dessus le sirop encore chaud dès la sortie du four. Le sirop doit bien imprégner le gâteau, formant à la surface une jolie glaçure comme du miel sans altérer le croquant de la croûte.

Une fois que le gâteau est refroidi, le couper en losanges de façon à ce qu'une amande se trouve au centre de chaque losange. Les gourmands dégusteront la basboussa encore tiède, incapables de résister à cette promesse de délice oriental. Mais elle se déguste en principe froide -  il faut donc patienter et la laisser refroidir ; pendant ce temps, vous n'aurez qu'à manger des loukoums (d'Istanbul, ça va de soit) ou fumer une shisha ! Et elle peut même être conservée jusqu'au lendemain - pour les courageux qui peuvent résister à une telle tentation : personnellement, j'en serais incapable !

J'en entends déjà certains dire : "Ouh la la ! Mais c'est très calorique tout ça ! " Oui, mais les pâtisseries orientales ne sont jamais, de toute façon, compatibles avec l'obsession de la prise de poids. Fi des kilos, au moins de temps en temps... Je vous assure que c'est un véritable bonheur que ce gâteau qui vous fait voyager tout en ravissant vos papilles de mille sensations... Installez-vous confortablement avec vos convives et dégustez la basboussa avec un thé ou un café arabe - ou café turc, si vous préférez... Bon, après il est recommandé de mettre un peu de musique orientale et de remuer son popotin pour éliminer un peu...

1 - Au Mashreq, comme en Inde, on n'utilise pas la semoule pour la confection de plats salés comme c'est le cas au Maghreb ; c'est le riz qui est au Mashreq l'équivalent de ce qu'est la semoule de blé au Maghreb. La semoule, en Egypte comme dans tout le Mashreq et en Inde, sert uniquement à la préparation de desserts.

2- L'idéal est le vrai yogurt turc qu'on trouve en épicerie orientale, le goût et la consistance ne sont pas tout à fait les mêmes.

3- Là encore en épicerie orientale ; attention à prendre de l'eau de rose pure et non de l'eau de rose diluée, qui est moins chère mais a beaucoup moins de goût.

4- Un peu d'essence de vanille ou un sachet de sucre vanillé feront l'affaire.

5- pour le choix du moule, c'est à votre appréciation : moule rectangulaire (attention, pas un moule à cake !  plus large et moins haut... ) ou en principe un moule rond ; avec un moule rectangulaire, le découpage est me semble-t-il plus facile. Plus le moule sera grand, plus le gâteau sera mince avec plus de croûte ; faites des essais dans différents moules, vous jugerez de ce que vous préférez. 

Les pois chiches, appelés Himmis en arabe littéraire et Hommos en égyptien, sont employés dans de nombreuses recettes de cuisine dans tout le monde arabe et méditerranéen, mais aussi en Inde.

Petit historique, pour commencer. Le pois chiche est arrivé sur les rives de la Méditerranée dans la haute Antiquité, peut-être diffusé dans le Bassin Méditerranéen par les Phéniciens. Originaire sans doute du Proche-Orient (sud-est de la Turquie et Syrie, où poussent encore des variétés sauvages), il est connu en Mésopotamie et déjà mentionné par Homère dans l'Illiade. C'est une culture traditionnelle de tous les pays méditerranéens. En Inde, il a été introduit par les Afghans, d'où son nom hindi de "kabuli chana" (pois de Kabul). 

Voici la plante (Cicer arietinum en botanique), avec un joli pois...

 ... voici la fleur qui va donner notre délicieux pois...

... et voici le pois chiche prêt à être consommé !

Plutôt qu'une recette, sujet que nous aborderons par la suite, je me propose plutôt aujourd'hui de vous faire part d'une astuce que je tiens d'une Marocaine. Comme vous le savez, s'il est délicieux, le pois chiche n'en est pas moins difficile à digérer pour ceux qui ont les intestins sensibles ; au mieux il donne des flatulences, au pire de terribles maux de ventre. Sujet aux fameux maux de ventre et grand amateur de pois chiches - ça ne m'a à vrai dire jamais dissuadé d'en manger... - , j'ai un jour appris que c'était la peau qui entoure le pois qui est lourde à digérer, comme c'est souvent le cas. Une solution pour éviter ces petits désagréments consiste donc à éplucher les pois chiches après cuisson ; oui oui, je vous entends déjà : "Quoi ?! Eplucher les pois chiches un à un ?! Tu es fou ou quoi ?! " Certes, c'est un peu long et ça peut sembler fastidieux ; mais c'est très facile : il suffit de prendre le pois entre ses doigts et de pousser délicatement, la peau se détache toute seule. Un régal sans contrepartie vaut bien un petit sacrifice, non ? Et puis, éplucher les pois chiches peut fournir l'occasion de papoter en cuisine !

La récolte des pois chiches au Moyen Age (Tacuinum Sanitatis, traduction anonyme du Taqwim es-Siha d'Ibn Butlân, manuscrit allemand du XVe s.,  BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333 folio 47, Paris)

Une recette toute simple et excellente qui nous vient d'Inde, une fois encore ; car j'adore la cuisine indienne et j'en fais assez souvent... enfin quand j'ai le courage de cuisiner, bien sûr ! La recette est indiquée pour 4 personnes.

Le pilau (on dit aussi pilaf) est la cuisson indienne du riz, mais aussi un plat à base de riz et d'ingrédients variables, avec des épices douces, contrairement au biriyani ou au curry qui sont plus ou moins piquants. C'est un accompagnement que vous pouvez déguster avec un plat de viande, de poisson ou de légumes.

150 g de riz basmati

1 petit oignon

50 g de petits pois

4 à 6 cardamomes vertes

2 à 3 cardamomes noires

6 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 bâton de cannelle d'environ 3 cm

1 cuiller à café de graines de cumin

50 g de ghee

1 1/2 cuiller à café de sel

Peler l'oignon et le hacher, puis faire fondre le ghee dans une grande sauteuse et y dorer l'oignon. Ajouter les cardamomes, les graines de cumin, les clous de girofle, le laurier et le bâton de cannelle. Faire revenir les épices avec l'oignon 30 secondes environ, à feu très doux pour ne pas qu'elles brûlent. Ajouter les petits pois et les faire revenir à leur tour pendant 1 mn. Verser enfin le riz et le sel et mélanger. Laisser le riz devenir translucide.

Arroser avec 2,5 dl d'eau, porter à ébullition, mélanger et couvrir. Laisser cuire 10 à 15 mn à feu doux, sans remuer le riz. C'est prêt quand le riz a absorbé tout le liquide. Si le riz a absorbé toute l'eau et qu'il n'est pas encore assez cuit, ajouter un peu d'eau chaude et laisser cuire encore un peu.

Enlever le laurier et le bâton de cannelle et présenter dans un plat chaud en égrenant le riz.

On peut faire des variantes en remplaçant les petits pois par d'autres ingrédients qui surprendront peut-être plus un palais occidental : un mélange de raisins secs, de dattes et de fruits secs non salés (amandes, noix de cajou, pistaches...). On peut aussi ajouter d'autres légumes aux petits pois, comme des cubes de pomme de terre ou encore des bouquets de chou-fleur, qu'on fera revenir 3 ou 4 mn avant d'ajouter les épices...

Vous ne savez pas ce que vous pourriez cuisiner pour ce week-end. Envie de soleil et d'évasion ? J'ai ce qu'il vous faut ! Rouvrons les cuisines de Beyt Kaaper. Voici une recette de curry très simple à réaliser, rapide et économique. Avec toute la magie des épices d'Orient.




500g de viande hachée, agneau ou boeuf
100g de petits pois
250g de tomates pelées
1 oignon jaune
1 bâton de cannelle ( env. 3cm )
4 cardamomes vertes
2 cardamomes noires
1 feuille de laurier
1/4 de cc. de curcuma
1 cc. de piment en poudre
1 cc. de coriandre en poudre
1,5 cc. de cumin en poudre
30g de ghee
sel
un peu de coriandre fraîche ciselée
1 piment vert frais

Peler et hacher l'oignon assez finement. Faire fondre le ghee, puis y faire dorer l'oignon. Ajouter la cannelle, les cardamomes vertes et noires préalablement fendues, ainsi que le laurier, et mélanger pendant environ 1mn. 

Ajouter le curcuma, le piment en poudre et le cumin, mélanger, puis mettre la viande hachée à revenir pendant 2 à 3 mn. Verser les tomates pelées égouttées, avec éventuellement un peu de jus, saler et laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes ; la viande doit avoir absorbé le liquide. Ajouter alors les petits pois, et laisser cuire à nouveau 10mn.

Dans le même temps, laver le piment vert, l'ouvrir en deux et ôter le pédoncule ainsi que les graines ; hacher très finement la pulpe. Ciseler la coriandre fraîche.

Quand le curry est prêt, retirer la feuille de laurier et mettre la préparation dans un plat chaud en le parsemant de coriandre fraîche et de piment vert. Il est prêt à être dégusté, avec du riz ou des pains indiens.

Tout simple, non ?






On peut remplacer la tomate pelée par du yaourt ; choisir dans ce cas-là du yogurt turc, qu'on trouve dans les épiceries orientales. Quant aux tomates pelées, inutile de se donner la peine de les préparer soi-même, une boîte ou bocal feront l'affaire.

Pour les allergiques au ghee, on peut le remplacer par 2 cs. d'huile, comme toujours une huile neutre au niveau du goût, colza par exemple ; mais on perd le petit goût spécifique du ghee.

Il faut toujours prendre la précaution de fendre un peu les cardamomes pour qu'elles dégagent bien leur arôme ; pas trop non plus pour ne pas que le contenu de la capsule se répande.

Concernant le piment, tout dépend de votre goût et de celui des convives. Si vous aimez les plats relevés, utilisez du piment de Cayenne, ou de la poudre de piments bec d'oiseau que tout amateur de cuisine orientale a toujours de côté. Si vous voulez un plat moins relevé, réduisez la quantité à 1/2 cc. Mais surtout n'utilisez pas le "piment doux", qui n'est autre que du paprika. Mieux vaut dans ce cas mettre un peu de gingembre en poudre. Pour le piment vert, vous pouvez aussi le mettre à part et laisser à chaque convive le soin d'en parsemer ou pas son assiette ; le piment vert est moins fort, mais certaines personnes le supportent mal.