Au cours d'une promenade, sur les pentes du Coudon aux environs de Toulon, prenant de la hauteur pour contempler ce paysage familier qui allie si théâtralement minéral, végétal, ciel et mer, je goûtais autant les odeurs subtiles des plantes de la garrigue que les formes étonnantes des calcaires érodés par le vent et l'eau. C'est là que j'ai rencontré ce superbe genévrier, qui se couvrait de baies d'une couleur allant du vert tendre à l'orange et au brun rouge. En Provence, nous l'appelons " cade " ¹, son nom français étant " genévrier oxycèdre " ou " genévrier cade " ² ; quant à son nom scientifique latin, c'est " Juniperus oxycedrus ". A n'en pas douter, un indispensable dans notre jardin imaginaire car il est l'un des plus courants des rivages méditerranéens.


Les baies du genévrier cade sont comestibles, mais il ne faut pas les confondre avec les baies de genièvre.

Il y a en Provence plusieurs variétés de genévriers³. Il ne faut pas confondre le genévrier cade avec le genévrier commun ( " Juniperus communis " ), qui donne la fameuse baie de genièvre que nous connaissons tous en cuisine et qui est géographiquement beaucoup plus répandu. A première vue, ils se ressemblent beaucoup, avec leurs feuilles étroites en forme de piquants ; cependant il y a un moyen très facile de les différencier : d'abord, la face interne de la fine feuille du genévrier commun n'a qu'une bande claire, alors que celle du genévrier cade en a deux. Ensuite, les baies sont différentes : celles du genévrier commun sont d'un bleu foncé, presque noir, à maturité, alors que celles du genévrier cade sont plus grosses et brun rouge à maturité. Les deux variétés sont les seules dont les baies sont comestibles.

Deux planches permettant de comparant le genévrier cade ( à gauche ) et le genévrier commun ( à droite ).

Le genévrier cade est présent sur tout le pourtour méditerranéen. Il pousse sur les sols arides et rocailleux, formant l'une des plantes caractéristiques de la garrigue ; on l'y trouve souvent associé aux chêne kermès et au chêne vert. Dans ce contexte, cet arbuste ne dépasse pas 1 à 2m de haut, bien qu'il puisse y avoir des spécimens plus importants. 

Coupe d'un four à cade, qui servait autrefois à fabriquer l'huile de cade à partir du bois de la plante. 1) Couloir, ou  " voûte " ; 2) Dalle inclinée par laquelle s'écoulait l'huile ; 3) Chambre de combustion, à laquelle on accédait par deux ouvertures latérales ; 4) Chambre dans laquelle était placé le bois de cade, enfourné par un trou circulaire au sommet de l'ensemble.

Il fait pleinement partie de la culture provençale, car on rencontre en se promenant dans la campagne de nombreuses ruines de fours à cade, les plus nombreux de ceux conservés et réhabilités se trouvant d'ailleurs dans le Var⁴. Dans ces fours, on fabriquait autrefois l'huile de cade, dont les vertus sont multiples : cicatrisante et antiseptique, elle était en particulier utilisée pour soigner certaines maladies des animaux domestiques, mais aussi chez les humains pour des maladies de peau. Les fours à cade se sont multipliés dans les garrigues provençales⁵ au XIXe s. et ont été définitivement abandonnés vers le milieu du XXe s. au profit d'une fabrication industrielle. L'huile de cade est aujourd'hui encore utilisée pour soigner certaines maladies de peau, intervenant dans la composition de savons ou de shampoings.

L'occasion au passage de vous montrer l'un de ces témoignages des activités d'autrefois dans les campagnes provençales, et de l'ingéniosité des anciens pour construire des structures en pierre sèche. Voici un vieux four à cade se trouvant sur la commune d'Evenos, au nord-est de Toulon, restauré par les bénévoles d'une association passionnés de patrimoine rural.

Vue générale du four à cade d'Evenos : le couloir aux pans inclinés en pierre sèche, au sol creusé dans la terre...


... à l'extrémité du couloir, l'ouverture et les dalles inclinées par lesquelles l'huile de cade était recueillie...

... vue de dessus, la chambre dans laquelle on plaçait le bois de cade, garnie de briques réfractaires ; à l'arrière, la chambre de chauffe....

... l'un des accès latéraux de la chambre de chauffe, par lesquels on pouvait la charger


Attention à ne pas conforme non plus le " cade " avec la cade, une délicieuse galette de farine de pois chiche et d'huile d'olive dont nous reparlerons, car elle fait partie elle aussi du patrimoine de Basse-Provence.



Notes :

1- En provençal, il existe bien le mot " genebrié " pour désigner le genévrier en général. Mais on parle plus volontiers de " cade " : " cade " tout court pour le genévrier oxycèdre, " cade pougnent " pour le genévrier commun, ou encore " cade mourven " pour le genévrier de Phénicie.
2- Le français reprenant souvent, sans qu'on le sache, l'appellation provençale, en tout cas dans l'appellation courante. Oxycèdre est plutôt l'appellation savante.
3- Genévrier commun, genévrier oxycèdre, genévrier nain, genévrier de Phénicie, genévrier thurifère...
4- Le patrimoine rural a souvent été délaissé, mais de nombreuses associations se sont mobilisées pour que ne disparaissent pas, quand il n'était pas déjà trop tard, ces éléments de la vie quotidienne d'autrefois : fours à cade ou à chaux, norias, séchoirs, restanques, systèmes d'irrigation, moulins...
5- On implantait les fours en pleine garrigue, là où les cades étaient nombreux.